Vicini e Lontani

Tortelloni di carne al vin santo con burro alla rosa

Tortelloni di carne al vin santo con burro alla rosa
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La tradizione vuole che per la Vigilia o il pranzo di Natale si preparino dei ravioli: ogni regione, ogni zona, ogni famiglia ha la sua personale ricetta. Questa è una variante molto delicata, dove l’equilibrio degli ingredienti è fondamentale per la buona riuscita.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:
Farina  400 gr
Zafferano 1 bustina
Vino bianco secco 1 cucchiaio
Uova 4
Sale q.b.
Per il ripieno:
Carne trita di vitello 400 gr
Parmigiano grattugiato 50 gr
Brodo di verdura 350 ml
Culatello 100 gr
Vin Santo 50 ml
Olio EVO 3 cucchiai
Salvia  2 foglie
Rosmarino 1 rametto
Scalogno 1
Carota 1
Uovo 1

Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe   q.b.
Per il burro alle rose:
Burro salato 70 gr
Burro  70 gr
Boccioli di rosa commestibili essiccati 6 gr
Limone 1
Sale grosso q.b.

Preparate il burro:

Tenete fuori dal frigorifero i due tipi di burro per 10 minuti circa, nel frattempo lavate il limone.

Radunate i burri in una ciotolina e cominciate a lavorarli con una forchetta; aggiungete la scorza grattugiata di ½ limone, qualche grano di sale grosso e i boccioli di rosa sbriciolati con le mani.
Mischiate bene gli ingredienti tra di loro, stendete il composto su un foglio di alluminio, chiudetele bene e riponetelo in frigorifero per almeno 3 h.

Preparate la pasta:

impastate la farina con le uova, il vino bianco, ½ cucchiaino di sale e la bustina di zafferano.
Lavoratela bene fino ad ottenere uno composto liscio ed elastico; copritela con un panno e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno:

Tritate lo scalogno e la carota, stufateli in una padella con l’olio caldo e 2 cucchiai di acqua per circa 10 minuti a fuoco basso.
Alzate la fiamma, aggiungete la carne trita e fatela rosolare bene, sfumate con il Vin Santo e lasciate evaporare.
Unite la salvia, il rosmarino, un pizzico di sale e cuocete a fuoco medio per 30 minuti irrorando pian piano con il brodo caldo.
Alla fine non dovrà esserci liquido, allontanate dal calore e lasciate intiepidire.

Eliminate la salvia e il rosmarino e radunate nel robot: la carne, il Parmigianmo, l’uovo, il culatello, un pizzico di sale, abbondante pepe e noce moscata; tritate per 1 minuto.
Versate l’impasto in una sacca poche e riponetela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Stendete la pasta un po’ per volta il piu’ sottile possibile, aiutatevi con un po’ di farina sul piano di lavoro.
Con una rotella tagliapasta ricavatene dei quadratoni (circa 7 cm di lato).
Spennellate i bordi con dell’acqua.
Con l’aiuto della sacca poche fate cadere un po’ di ripieno al centro di ogni  quadratone.

Richiudete la pasta facendo combaciare due punte e premendo bene sui 2 lati per fare aderire la pasta.
Ripiegate la punta che và verso l’alto verso di voi e avvolgete le altre due attorno alle vostre dita.
Premete bene per fare incollare la pasta in modo da mantenere la forma e disponetelo sul vassoio infarinato.
Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Portate abbondante acqua salata al bollore e tuffateli i tortelloni, fateli cuocere per circa  8/10 minuti.
Scolateli delicatamente e divideteli nei piatti.
Tagliate a fettine il burro, distribuitelo sui ravioli e servite immediatamente.

Consigli

  • Prima di aggiungere sale nel ripieno controllatene la sapidità dato che formaggio e culatello lo arrichiranno già di loro.
  • Mentre stendete un  pezzo di pasta mantenete coperto il restante.
  • Se preferite potete preparare i tortellini procedendo nello stesso modo ma partendo da quadrati di pasta molto piu’ piccoli; oppure per velocizzare tagliateli come ravioli tradizionali.
  • Potete preparare i tortelloni anche il giorno prima.

 

 

 



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