Vicini e Lontani

Fraisier

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Per la festa della mamma di domenica ecco la ricetta della Fraisier! Dolce classico della pasticceria tradizionale francese, perfetta in questo periodo visto che le fragole sono di stagione. L’elenco lungo di ingredienti e i molteplici passaggi mi rendo conto possano scoraggiare…ma il risultato è a dir poco fantastico.

Ingredienti per 6-8 persone
Per la génoise:
Uova 4

Farina 100
Amido di mais 20 gr
Zucchero 120 gr
Sale q.b.
Per la crema pasticcera:
Latte 500 ml

Zucchero 100 gr
Farina 60 gr
Estratto di vaniglia 1/2 cucchiaino
Tuorli 3
Per la farcia:
Mascarpone 250 gr

Burro 30 gr
Fragole 500 gr
Zucchero 60 gr
Per lo sciroppo:
Zucchero 120 gr

Acqua 90 ml
Liquore alla frutta rossa (Cassis) 3 cucchiai
Per completare:
Fragole 2-3

Zucchero a velo q.b.

Preparate la génoise:
Sgusciate le uova e scaldate a bagnomaria portandole ad una temperatura di 40°.
Montatele immediatamente con lo zucchero con l’aiuto della planetaria alla massima velocità per 7 minuti (dovranno raffreddarsi).
Aggiungete la farina, l’amido setacciati e un pizzico di sale.

Versate il composto in una teglia da 24 cm di diametro imburrato ed infarinato.
Infornate (forno preriscaldato) a 180° per 25 minuti.
Sfornate, sformate e lasciate completamente raffreddare.

Preparate lo sciroppo:
In un pentolino dal fondo spesso radunate lo zucchero con l’acqua, portate a bollore e fate cuocere fino a completamente scioglimento dello zucchero.
Allontanate dal calore e aggiungete il liquore; fate completamente raffreddare.

Preparate la crema pasticcera:
In un pentolino sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Aggiungete la farina, la vaniglia e  il latte.
Posizionate su fuoco molto basso (meglio se a bagnomaria) e fate addensare continuando a mescolare (evitate di portare a bollore).
Allontanate dal calore, coprite a contatto con la pellicola e lasciate raffreddare.

Preparate la farcia:
Lavorate il burro morbido a pomata con lo zucchero, aggiungete il mascarpone e lavorate per 1 minuto.
Incorporate la crema pasticcera; conservata.

Scegliete 7-8 fragole delle stesse dimensioni, eliminate il picciolo e tagliatele a metà per il lungo.
Tagliate le altre fragole a dadini.

Componete la torta:
Con l’aiuto di un anello da 22 cm rifilate i bordi della génoise utilizzando un coltello affilato.
Quindi dividetela in 2 per in modo da ottenere 2 dischi.

Sul piatto di portata posizionate il disco da 22 cm rivestendo il bordo di acetato o carta forno.
Posizionate sul fondo un disco e stringete leggermente l’anello.
Bagnate la base con lo sciroppo.
Rivestite il bordo con le fragole tagliate a metà, punta verso in sù, ben aderenti al bordo.
Versate livellando 1/3 della crema.
Aggiungete delicatamente le fragole a tocchetti.
Terminate con il resto della crema.
Bagnate l’altro disco di pasta inzuppato con il sciroppo.
Adagiate il disco di pasta molto delicatamente per chiudere il dolce, premete leggermente con le mani.
Coprite con la pellicola e posizionate in firgorifero per circa 8 h.

Fraisier

Consigli

  • Molte versioni della crema: senza mascarpone ma con burro o panna montata sono quelle più diffuse
  • Potete prepararla anche il giorno prima


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